Los péptidos son uniones de aminoácidos, moléculas de tamaño pequeño - mediano y que tienen un grupo amino (-NH2) y un grupo ácido (-COOH). Si ese péptido cumple una función (estructural, transporte, defensiva, enzimática, reserva ...), le llamamos proteína. En el huevo hay bastantes proteínas, principalmente ovoalbúmina.
Las proteínas son moléculas muy grandes. Cientos o miles de aminoácidos unidos (la más grande, la titina, puede llegar a tener 33000 aminoácidos). Para que cumpla una función, todo tiene que estar perfecto: el tamaño de los aminoácidos, el carácter de los aminoácidos, las interacciones entre estos, la distancia, pero no solo esto.Las proteínas están "hechas" para trabajar a una determinada temperatura, a un determinado pH y en un determinado disolvente.
Las proteínas del cuerpo humano está acostumbradas a trabajar a 37 ºC. A 40 ºC (fiebre), empiezan a perder su función y podemos tener problemas. Estas deben trabajar a pH 7 (excepto las del estómago, donde el pH es 1, muy ácido).
Cuando una proteína pierde su función por un cambio de condiciones, se dice que se ha desnaturalizado. Dos "ejemplos gastronómicos":
Cuando freímos un huevo o lo cocemos, lo que hacemos es desnaturalizar sus proteínas (principalmente albúmina) aumentando la temperatura.
Cuando hacemos una cuajada, lo que hacemos es desnaturalizar las proteínas de la leche (principalmente caseína) cambiando el pH (generalmente bajándolo, es decir, añadiéndole un ácido).
¿Por qué el etanol desnaturaliza? Por el disolvente.
Las proteínas del huevo están preparadas para trabajar con el agua como disolvente. Cuando les ponemos como disolvente etanol, se desnaturalizan. Esto se debe a dos motivos
PERMITIVIDAD
Es la tendencia de un disolvente a mantener separadas las cargas. Algunos aminoácidos tienen partes ionizables, que pueden tomar carga negativa o positiva. Cargas positivas atraen a carga negativa, y a esas interacciones electrostáticas se debe gran parte de la funcionalidad de la proteína.
El agua tiene más tendencia a separar las cargas que el etanol. O sea, una carga negativa puede que no sea lo suficientemente fuerte para atraer una carga positiva en agua, pero en etanol, sí.
POLARIDAD
Los moléculas son por definición neutras, o sea, cargas positivas + cargas negativas = 0. Pero esto en conjunto. En una molécula puede haber una parte más positiva que otra, y esto es la polaridad.
Estas "cargas parciales" son mucho más pequeñas que las cargas de los iones que el disolvente mantenía más o menos separadas. Pero son muy importantes.
El agua es más polar que el etanol, y al pasar de un medio más a polar a uno menos, puede haber un desajuste en la estructura que provoque la infuncionalidad de la proteína.
SOLUBILIDAD
En este proceso no todo son las proteínas. Las grasas son insolubles en agua (ejemplo, agua y aceite), pero en etanol (al ser un disolvente menos polar) son ligeramente solubles. Los lípidos del huevos (principalmente la yema) pasarán al etanol, y esto provocará un cambio en el aspecto físico del huevo.
¿Y SI NO TENGO ETANOL?
También se podría usar propanona (acetona, el quitaesmalte). Esta es mucho más polar que el agua y mantiene las cargas mucho más unidas que esta. Luego el proceso sería más rápido. ¿Por qué no se usa? El quitaesmalte tiene una pureza muy baja. Para que sirviera tendría que ser una proponona más pura, y no es fácil para comprar.
¿SE PUEDE HACER CON BEBIDAS ALCOHÓLICAS?
Mientras que la graduación del alcohol de las heridas es de 95º, la del whisky (por ejemplo) está entorno a 40º. O sea, hay más agua que alcohol, por lo que el proceso no se dará con algunas bebidas y con otras será muy lento.
¿SE PUEDE COMER?
No. Es tóxico. El alcohol de las heridas no se puede beber, ya que no ha sido fabricado pensando en el consumo humano, y puede provocar serios problemas para la salud.
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